乡村基CSC国际快餐连锁有限公司董事长李红

李红，毕业后喜欢冒险与挑战的她没有选择找一份稳定而优越的工作，而是选择下海经商。1996年，经过8年大江南北商场拼搏，逐步积累了从商经验与人脉的李红将眼光投向了重庆餐饮业。1996年11月23日李红大胆引入美国CSC（Country Style Cooking）国际管理公司的营运模式，在重庆创立了乡村基快餐店。1996年创立乡村鸡，后更名乡村基。2010年9月28日上午9时30分，乡村基在美国纽约证券交易所开始挂牌交易，成为第一家在美国上市的中国快餐连锁企业。截至2010年9月底，乡村基在中国总店数114家。2010年三季度运营利润率为11.8%，净利率为10%，同比增长24.2%，达到2099万元人民币。

成长经历

1968年，李红出生在重庆市渝中区。父母是汽车运输公司的职工，她也是家里三个孩子中唯一的女孩，但显然，父母并未给予这个女儿过多的溺爱。在那个特殊年代，8岁的李红便被要求生火做饭，蜂窝煤点燃的童年，四处是单调的青烟。

然而，尽管童年中没有机关大院的芭蕉林、葡萄架，与厨房早早结缘的李红，似乎注定将在这条路上找到人生灵感。1984年，16岁的李红前往重庆商业技工学校学习了两年的烹饪。毕业后，她参加过四川师范学院成人自考，在汽车运输公司电大做教务。第一份与餐饮相关的工作，是重庆加州牛肉面馆的门店经理。

创业第一店

1996年，李红已经在餐饮行业积累起一定经验，她萌生了自己开店的想法。当年11月23日，位于解放碑群鹰广场的第一家店，正式开业。店面积是一家足足有400多平方米的铺面，员工20来人，李红以承包经营的方式从二房东手里接过门店，更名乡村鸡。

乡村鸡以鸡肉为主，经营西式快餐兼杂各种汤面，价格在5~13元之间。商海初试啼声，李老板意气风发，笑脸迎客、定餐煮面、卫生清扫样样亲历亲为。殊不知，店外人流如织，店内人气却若游丝，“看着店外人来人往，真恨不得把他们拽到店里来。”

生意不好就把大堂的灯关几盏吧，还能省点电费，可电费省了人更少了；每到月初发完工资，李红便开始担心第二天员工会带着员工服一起“失踪”；为了吸引顾客，乡村基店里滚动播放着流行歌曲《谁的眼泪在飞》，孟庭苇软绵绵的声音让李红越发觉得不对劲：谁的眼泪在飞？这不是我的眼泪在飞吗！

市场残酷，咬牙挺住，李红在口味和促销上大下功夫。“做餐饮，没有一天24个小时有23个小时呆在店里的拼劲，你就会输得很惨！”乡村基开始大方让利，大气经营，每到中午，学生凭借学生证若不要配餐榨菜便便宜3块钱，生意渐渐有了起色。

一晃一年半，乡村基逐渐在重庆最繁华的解放碑地段站稳了脚跟。现金流正了，员工人心稳定，那首《谁的眼泪在飞》也很难再刺痛李红了。可恰恰就在此时，两个房东之间却发生纠纷打起官司——流弹砸向了乡村基……

生意场上的转折

1998年，可以看作乡村基企业史上的第一个标志性年份。这一时期的中式快餐行业，同样风流云散、五味杂陈。在河南，乔赢的红高粱已经迎来了巅峰时刻。这个放言要到南极游泳的中原男人，在中式快餐的工业化标准化方面同样游得不错。汤、面、菜交给不同的工厂，物流配送到餐厅进行组装——媒体惊呼，终于找到了一个可以迎战洋快餐的好苗子。

在重庆，李红也并未因为解放碑店的夭折而夭折。相反，她相继在重庆两路口、涪陵和沙坪坝开出了三家门店。李红的坚持，不是因为她突然种下了中式快餐的伟大梦想，而是解放碑店的实践，让她意识到了活下来的更好方式。

不可否认，起步阶段的乡村基，就像一个刚刚洗脚上田继而涂脂抹粉的妇人，身上充满洋快餐的魅影,而内质却是一个中餐和洋快餐三七开的杂交品。

因为“扮相”相近，业界甚至流传李红曾化名到麦当劳门店打工取经。

比如，乡村基曾在店里依葫芦画瓢地设置儿童游戏区，产品线上也是薯条和面条共舞，炸鸡和米饭共鸣。但很快李红发现乡村基的薯条和炸鸡做得再好，顾客还是到麦当劳去，在洋快餐上和对手竞争，无异于瓦罐和瓷器比武。

1999年，李红挥刀毅然砍掉洋快餐部分,新规划的菜品口味上还原川菜，形式上则融合各大菜系所长。“那时，每研发出一种新菜品，都让员工先尝，一周以后，公认好吃的就推广。反之，要么改进，要么放弃。”比如泡椒鸡，淮阳菜系的红烩牛肉、双黄狮子头都是在这一时期陆续引进的。此外，相比洋快餐人均20多元的消费，乡村基将价格区间牢牢锁定在12元上下。

一个流传甚广的故事是：为保证米饭质量，乡村基选择了不同区域大米进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间，蒸多久等都进行了不同的排列组合，最后才选定东北大米。“即便在东北大米中，乡村基也对比了不下5个区域的品种。”无论如何，乡村基这一次转身立竿见影，价格、服务、口味三大利器牢牢抓住，热腾腾的泡椒滑鸡、香菇鸡饭端上来，口味不错价格还便宜，店头人流多了起来，收银处的流水也越滚越欢快。

只是，此时的店员们，似乎并未奢想他们的乡村基有朝一日能将直营店在全国开上100家。甚至有一次，李红半开玩笑地对员工说：“乡村基以后要是能开上30家，那日子可就太美啦！”员工半信半疑，脸上堆笑：“真要能那样就好了！” 　　面包终会有的，但首先需要一台面包机。

数据显示，从1996年到2006年，乡村基直营店总数为10家，扩展速度并不快。

创业历程第一次飞跃

1998~2007年将近十年时间，乡村基干的事情只有一件——将一份中式套餐所涉及的各个环节不断标准化。比如，门店的玻璃在不同天气应该采取哪种步骤擦洗？店里的卫生死角应该采用哪种姿势清扫、手臂应该弯曲多少角度才能省时省力，甚至厨房不锈钢案板中的残垢应该如何用牙签剔除……这些都有相关标准。

据说，一个合格的乡村基员工每天的步行距离是五公里。这五公里，指的是店员每天在店里来回走动产生的距离。李红在量化员工的同时，也在量化自己。每天，从化妆到出家门不超过20分钟，只要在重庆，中午必到乡村基排队就餐。

在乡村基，还流传着一个独特“半年现象”。原来，看着乡村基门店开一家火一家，各地跟风者尾随而至，甚至乡村基内部也有人“组团下海”。但，即便是原来的厨师外加原来的经理，也依旧难以产生化学反应。“门店刚开始还像那么回事，但是往往不到半年，即关张歇业。”

那么，乡村基的十年精髓，究竟“精”在哪里？

——快餐行业“三大喜”：标准、物流、翻台率；也有“三大忧”：口味、服务、性价比。解决好“三大喜”，自然没有“三大忧”。

先说“三大喜”。中式快餐效仿西式快餐，门店要连得起、锁得住，本质上是要锁住食品的口味。真功夫能够铺天盖地复制300多家店，就是因为它通过“蒸”的讨巧方式，既迎合了食物的色香味，又起到了保温作用。但川菜和粤菜迥异，川菜师傅炒菜就像泼墨山水画，“一撮、少许”，天马行空，好吃就行；而粤菜则更像是理工科研究，所有配料精确到“克”。那么，乡村基如何能将川菜标准化？

在制作乡村基套餐时，食品采购、物流和制作上都有各种定量数据。李红认为，定量数据和控制点的多寡，就像大树的年轮，非一日之功可以累积。十多年来，李红对煎炒中式菜品已经驾轻就熟，为保证各大门店的菜品口味一致，乡村基采取食材半成品配送，各大门店根据各种定量数据标准化加工的模式。

至于物流，也并非只是制造型企业的运营壁垒，在以门店版图扩张推高利润率的快餐连锁行业，物流环节同样被视之为企业运行的发动机。

乡村基各门店根据顾客实际消费适时告知物流中心，物流中心则从库房配送到餐厅；然后，再根据缺料情况向供应商发出备货要求；对一些如腌腊制品、半成品等，由物流中心发往中央厨房进行加工，再送回物流中心库房，通过物流中心配送至餐厅。至于生鲜干货等原料，则直接配送给餐厅，而不经过中央厨房。

“以前乡村基的各个物流环节通过电话沟通，现在则实现了电子化管理：每个节点通过电子终端进行实时的信息流动。比如说，餐厅的销售情况如何，产生的相应缺料信息，物流中心和中央厨房都会在自己的电脑上通过物流系统实时了解到，而公司管理层也会通过自己的电脑及时了解到各个节点的数据，分析其中的问题，及时决策。” 　　至于“三大喜”中的翻台率，乡村基交出的答卷同样不可思议。

巅峰时期，一家地段良好的乡村基，每天中午能累计接待3000人就餐。对于这一有些恐怖的数据，有人甚至开玩笑说是——因为很多乡村基店里没有厕所，所以客人们才能像机器人般吃完就走。 　　真是因为厕所问题？公允的答案是，针对翻台率乡村基做了相当细致的分析。其将翻台率解构为排队时间+点餐时间+等候取餐时间+座位寻找时间+就餐时间的综合值。 比如，如何缩短客人寻找座位时间。2006年，曾有顾客反映说高峰时段找不到位子，但实际营业额和饱和状态下的营业额一相比较，座位并未达到饱和——究竟是何原因呢？

原来，乡村基有很多4个座位的拼桌，但往往只有2个人坐着就餐，其他人不到万不得已，不愿与陌生人共享一个桌子。人都是有距离感的私密动物，距离感也最终加大了顾客寻找座位的时间与餐厅的拥挤度。

为此，乡村基开始对座位结构进行优化组合，引进了台式长桌，缩减了四座拼桌。

又如排队等候的时间问题。麦当劳和肯德基单品不超过13个，但顾客排队的时间仍然很长，乡村基的单品数量超过21个，备餐人员的压力可想而知。为此，乡村基设计了一个终端点餐，4~5个吧台人员协同配合的模式。

每到用餐高峰，经过严格培训的备餐人员组成一条高效的流水线，夸张而不失标准的动作，就像表演杂技一样……

此外，一般餐饮企业服务员培训是三个月一轮回，乡村基每天早晚都会对一天的工作进行总结培训。老带新，新助老，培训的要点也都聚焦于各个细微环节。

2008年乡村基一口气开出30多家直营店，很多直营店的门面价格拿得非常低。也是在这一年，乡村基菜品开始提价，一份中式快餐普涨了1~2元。

十多年只做一件事，乡村基终于找到了这个行业的点金石。沃尔玛、北京华联、家乐福、重百、新世纪争相邀请其加入合作，百事可乐与可口可乐为争夺其供货权不惜成本。

从2007年开始，乡村基总收入猛增，2008年营业收入同比增长524%，达2.31亿人民币；2009年同比增长214%，达4.94亿人民币。与之同时，中国快餐连锁行业近些年来在餐饮板块增长迅速，自2004年到2009年，快餐连锁行业营业收入从253.8亿人民币增长至470.6亿人民币。

带领乡村基美国上市

2007年8月14日，乡村基在英属开曼群岛注册成立，全资拥有同期成立的香港乡村基，而香港乡村基则拥有乡村基中国管理公司（乡村基中国管理公司为在大陆开展业务的实体机构）。上市之路正式开启。

两年之后的9月7日，被业界誉为“中国麦当劳”的重庆乡村基，向美国证券会递交了IPO上市申请书。此前，为了吸引和留住核心人员，乡村基董事会批准了高达772万股普通股期权的额外奖励，总价值在一亿元人民币以上。上市后，乡村基团队将产生一百多位百万富翁，这些员工很多都是门店的基层管理者。李红由此也被媒体称作史上最大方的餐饮老板。